一、 餐飲垃圾的概念：
餐飲垃圾（俗稱泔水）泛指餐飲行業以及單位食堂在日常生產、經營過程中所產生的食物加工廢料及廢棄的食物殘余。由于人們日常生活中產生的廚房余物往往作為生活垃圾對待，且無法針對性地分類處理，所以不列入餐飲垃圾的范圍。
二、 餐飲垃圾的特征：
餐飲垃圾來源于人們剩余的食物，因此決定了餐飲垃圾與一般居民生活垃圾及工業生產垃圾相比具有較大差異，有其自身的特點：
（1）餐飲垃圾在物理性狀上呈現固液混合態，感觀上油膩粘稠，具有刺激性氣味，且隨著溫度、放置時間的不同而有所變化。
（2）化學組成上成分復雜，主要包括水、無機鹽、有機酸、還有各種大分子有機化合物（主要包括蛋白質、淀粉、纖維素、雜多糖、脂肪等）。
（3）由于餐飲垃圾化學組成上富含有機質，營養豐富，為各種微生物提供了良好的生長繁殖環境，因此在溫度適宜的情況下，主要是夏季、晚春、初秋時節，很快就腐敗變質，產生強烈的刺激性氣味；同時各種大量繁殖的腐敗微生物也對環境形成污染危害。
（4）含水率較高，約80％～90％。較高的含水率對餐飲垃圾的收集、運輸和處理帶來一定難度，且餐飲垃圾的滲瀝水可通過地表徑流和滲透作用，污染地表水和地下水。
（5）由于餐飲垃圾主要是人的食物殘余，且在餐飲場所就餐人員復雜，流動性大，往往有可能攜帶各種人體病源微生物，加之營養豐富，為各種攜帶有人畜病源微生物的昆蟲提供了良好的生長環境，如果處理不當有可能造成病源微生物的傳播，引發疾病的流行。
（6）同時餐飲垃圾富含有機質，且主要來源于人的生活消費，有毒有害的化學物質（如重金屬離子等）含量少，與其它種類垃圾相比，其處理方法相對簡單，可利用價值更大。
餐飲垃圾的以上特征決定了其危害性與資源性并存的雙重屬性，如果采用正確的工藝和設備對其進行合理、恰當的處理，既可以徹底解決環境污染問題，又可以將其作為資源回收利用變廢為寶，具有經濟、社會、環境三贏效益。
