餐飲垃圾在物理性狀上呈現固液混合態，并且相當粘稠；化學組成上成分復雜，主要包括水、無機鹽、有機酸、還有各種大分子有機化合物。由于餐飲垃圾富含有機質，因而有可能為各種病源微生物及各種攜帶病源微生物的蠅蟲提供良好的生長繁殖環境，如果管理和處置不當就可能導致對環境的污染和疾病的傳播。
初步對一部分餐飲場所產生的餐飲垃圾進行了微生物學的基本檢測，通過檢測發現，所取的餐飲垃圾樣品中細菌的活菌含量、酵母菌活菌含量都非常高，分別達到108 cfu/g和107 cfu/g數量級，也就是說每克樣品中含有數以億計的細菌和數千萬的酵母菌，它們通過利用餐飲垃圾中的有機營養成分而生長繁殖，并且導致餐飲垃圾的腐敗發臭，在這個過程中，很多微生物都可以通過發酵產生丁酸、羥丁酸、酮酸、某些醛類，分解含氮、含硫有機物如蛋白質等產生硫化氫、氨氣及其它一些氮的氧化物，使餐飲垃圾變得腐臭難聞，對與其接觸的人畜呼吸道有強烈的刺激作用，破壞呼吸道的粘膜保護層，有可能引發呼吸道的感染。通過檢測還發現另一個值得關注和警惕的問題，那就是高含量的大腸桿菌的存在，達到104 cfu/g數量級，即每克餐飲垃圾樣品中含有數萬個，大腸桿菌是腸道菌的代表，高含量的大腸桿菌的存在表明腸道菌群在餐飲垃圾上的廣泛存在，如果餐飲垃圾不能夠有效的得以控制和處理則有可能對環境造成污染和危害，特別是如果污染到水體，不但增加了水質凈化的成本，如果處理不當還有可能引發嚴重后果。
我國法律規定居民飲用水標準為，每升水中細菌總數不能超過100個，每100毫升水中大腸桿菌的數量不能超過3個，可見對環境中細菌總數及大腸桿菌數的嚴格規定，而餐飲垃圾中這兩項指標都嚴重超標，必須加以合理恰當的處理。在針對某些具有強烈致病性的病源微生物的檢測中，發現有沙門氏菌、致賀氏菌、金黃色葡萄球菌的疑似菌落出現，受實驗條件的限制，未能進一步鑒定證實，但這已經足夠引起重視和警惕了，由于餐飲垃圾自身的特殊性，為其攜帶病源微生物提供足夠條件，如果處理不當，一旦感染人畜則后果不堪設想。因此，餐飲垃圾必須實施科學有效的無害化處理。
